Vrstvené těsto ve znakových makaronech (vysvětlení receptury a techniky!)

Chtěl jsem dát dohromady informace k něčemu, co jsem zažil jako domácí pekař a při výuce na hodinách. Doufám, že vám to pomůže! Úplné podrobné vysvětlení lze nalézt v mé 6dílné sérii kotoučů na Instagramu (IG: phay_shing) a také v mém videu na Youtube.

Na své cestě za vytvářením postavových macaronů/efektních tvarovaných macaronů nemůžete utéct před tím, že se budete muset vypořádat s vrstvením těsta, které nemusíte při stáčení jednoduchých kol. K ilustraci mého názoru používám tyto medvědí kávové macarons.

Mezi typické typy vrstvení těsta v macaronech s postavami patří:

1. Zvýšené vyskakovací prvky (např. čenich)
2. Vedle sebe s jasnou definicí hranic (např. hlava & uši)
3. Ploché/zapuštěné prvky (např. vnitřní a vnější ucho)

Za předpokladu, že jsou vaše pusinky dokonale udělané, těsto je správně makaronizováno a podmínky pečení jsou správné, může se stát, že budete mít makarony, pokud správně nenačasujete vrstvení těsta a/nebo pečení.

V tomto experimentu demonstruji 4 různé případy pomocí francouzské metody:

1. Příliš dlouhé sušení mezi kroky potrubí
2. Nevysychání mezi kroky potrubí
3. Nedostatečně vysušené před pečením
4. Vhodné doby sušení mezi kroky a před pečením

Chtěl jsem použít stejné těsto, podmínky pečení a plech pro všechny 4 případy. To však vytváří handicap pro případy 2-4, protože jsou vyrobeny z těsta, které dlouho leželo v pytlíku. Z tohoto důvodu jsem věnoval zvláštní pozornost přípravě stabilních pusinek tím, že jsem je připravoval opravdu pomalu (10-20 minut) a sledoval proces makaronáže. V důsledku toho jsem měl ve skutečnosti potíže s vytvořením některých trhlin, které jsem viděl dříve, přestože jsem tento experiment provedl dvakrát!

VÝSLEDEK
Případ 1: Příliš dlouhé sušení mezi kroky potrubí
💜 Dobře definované hranice a vyskakovací funkce
💜 Nohy mohou být vtažené nebo se mohou objevit pod skořápkami, možná nakloněné chodidla.
💜 Mušle jsou duté
💜 Trhliny se mohou tvořit podél okrajů nebo z nich vyzařovat, pokud pusinky nejsou dostatečně elastické i přes dostatečné vysušení před pečením.

Případ 2: Nevysychání mezi kroky potrubí
💙 Hranice nejsou zřetelné
💙 Žádné vyskakovací funkce
💙 Poměrně plné skořápky
💙 Bez prasklin

Případ 3: Nedostatečně vysušené před pečením
💚 Dobře definované hranice a vyskakovací funkce
💚 Ploché/zapuštěné funkce tam, kde je to žádoucí
💚 Plné a nadýchané skořápky
💚 Praskliny podél hranic
💚 Nakloněné nohy v blízkosti trhlin

Případ 4: Vhodná doba sušení mezi kroky potrubí a před pečením
❤️ Dobře definované hranice a vyskakovací funkce
❤️ Ploché / zapuštěné funkce tam, kde je to žádoucí
❤️ Poměrně plné skořápky
❤️ Bez prasklin

Závěr:
✅Přidávejte vrstvy těsta s nebo bez čekání, až se na vašem základním těstě vytvoří LEPIVÁ membrána v závislosti na typu hranice, kterou chcete vytvořit.

✅ Před pečením počkejte, až se vytvoří SUCHÁ membrána. Možná vám uteče pečení těsta, dokud je membrána stále lepkavá, jako jsem to skoro udělal v tomto experimentu, ale neriskujte všechnu tu tvrdou práci, kterou vynakládáte na vylepšování postav!

✅ Pokud stav sněhových pusinek/těsta není optimální, vhodné doby sušení mezi jednotlivými kroky potrubí a před pečením mohou zabránit případným prasklinám.

✅ Ujistěte se, že pusinky jsou stabilní a elastické, mandlová mouka není mastná nebo příliš suchá, těsto není přehnuté nebo nepřeložené a teplota a čas pečení jsou co nejvíce správné. V tomto experimentu jsem měl potíže s vytvořením více macawrongů, protože jsem je všechny uspokojil!

Co je to lepkavá membrána?
Můžete se lehce dotknout, ale ne přejet po povrchu prstem. Těsto se nelepí na prst, ale povrch membrány je na dotek lepivý.

Co je to suchá membrána?
Při mírném tlaku můžete přejet prstem po povrchu. Membrána by měla působit jako čistá suchá kůže nebo tkanina. Dostatečné vysušení membrány před pečením je dobré, protože ji pomáhá zpevnit a zabraňuje praskání během pečení.

KÁVA RECEPT FRANCOUZSKÉ MAKARONKY
(dělá 14-16 medvědů)
60 g + 45 g moučkového cukru*
60 g mandlové mouky (nejlépe jemné a ne mastné)
1/8 lžičky kakaového prášku (volitelně, pro hlubší hnědou barvu)
50 g vaječného bílku
1/4 lžičky prášku z vaječného bílku (volitelné**)
1/8-1/4 lžičky tatarského krému
2 lžičky granulí instantní kávy (použila jsem bez kofeinu)
Několik kapek bílého gelového barviva

*moje má již přidaný kukuřičný škrob.
**Někteří pekaři přidávají prášek z vaječných bílků (EWP), aby pomohli se stabilitou pusinky, ale já jsem EWP ve svém 2. kole experimentu nepřidal a vůbec nepraskl! Místo toho mi trvalo déle, než jsem sněhové pusinky vytvořila, a to bylo vše, co bylo zapotřebí k vytvoření pevnější a stabilnější pusinky.

kroky:
1. Prosejte dohromady mandlovou mouku, 60 g krupicového cukru a kakaový prášek (pokud používáte).

2. Udělejte francouzské pusinky. V malé misce ušlehejte 45 g moučkového cukru a EWP (pokud používáte). V čisté kovové misce ušlehejte bílky s tatarskou smetanou a instantní kávou, dokud nebude připomínat bublinkovou koupel. Do bílků přidejte moučkový cukr. Šlehejte, dokud cukr nezmokne. Sněhovou pusinku šlehejte střední rychlostí, dokud nebude tuhá.

3. Polovinu suchých ingrediencí rozdělte na pusinky. Jemné skládání. Rozsypte zbytek suchých ingrediencí a jemně je vmíchejte, dokud se nespojí. Odeberte 3-4 lžíce těsta, přidejte bílé gelové barvivo a jemně vmíchejte, dokud nebude těsto správné. Pokračujte ve skládání zbytku těsta, dokud nebude schopno stékat ze stěrky POMALU v souvislé pásce.

4. Přeneste do vytlačovacích sáčků a trubku na připravený podnos. Naneste hlavu potrubí a počkejte, až se vytvoří lepivá membrána. Pipe čenich, vnější a vnitřní uši v rychlém sledu.

5. Těsto z potrubí nechte na dotek suché.

6. Ke konci doby sušení předehřejte troubu na 160C. Snižte teplotu na 140 C. Pečte 15-20 minut (nebo do upečení), jakmile je plech vložený. Každá trouba je jiná, přizpůsobte tomu podmínky pečení.

7. Před vyjmutím a zdobením na plechu zcela vychladněte.

KÁVA BÍLÁ ČOKOLÁDA GANACHE
100 g bílé čokolády
40 g husté smetany (80 g pro mírné klima)*
30 g nesoleného másla pokojové teploty (15 g pro mírné klima)*
2 lžičky granulí instantní kávy

* Upravte poměr ingrediencí podle chuti a teploty, kterou podáváte. Žiji v tropickém Singapuru, takže mé náplně musí být pevnější.

kroky:
1. Rozpusťte bílou čokoládu v mikrovlnné troubě nebo dvouvařiči. Pozor na přehřátí!

2. Mezitím jemně zahřejte smetanu s instantní kávou, dokud se granule nerozpustí. Nevařte.

3. Horkou smetanu nalijte na rozpuštěnou čokoládu. Míchejte (nebo použijte ponorný mixér, pokud chcete), dokud se dobře nerozmixuje.

4. Přidejte máslo a dobře promíchejte.

5. Přitiskněte přilnavý obal na povrch ganache a ochlaďte do konzistence zubní pasty/naběračky. Před plněním skořápek ji můžete vyšlehat, abyste zesvětlili texturu (volitelné, ale já to obvykle dělám!).

6. Před podáváním zrát ve vzduchotěsné chladničce alespoň 24 hodin. Před konzumací nechte macarons 15 minut odležet při pokojové teplotě.

s láskou,
Phay Shing

Leave a Comment