Stabilní vs nestabilní recept na macaronky na pusinky

Tento blogový příspěvek je kompilací obsahu ze 4dílné série, kterou jsem zveřejnil na Instagramu (můj IG je @phay_shing) o receptech na stabilní vs nestabilní meringue macaron. Sestavil jsem cívky do jediného videa dostupného na YouTube pro snazší orientaci pro ty z vás, kteří nemají Instagram. Barevně označené odrážky v každé části se používají k vysvětlení stejného bodu nebo k porovnání specifických vlastností obou typů těsta. Jen pro případ, že by vás zajímalo, proč mám ve svém příspěvku tolik duhových srdíček!

ČÁST 1: Vysvětlení experimentu

Makronky vyrábím a učím už několik let a často se mi dostává:

Jaký je NEJLEPŠÍ recept na macaronky?

Odpovědět:

Jakýkoli recept, který vám poskytne STABILNÍ A KOMPAKTNÍ pusinky!

Možná jste slyšeli, že macarons je více o technice než o receptu. To platí až na jeden typ receptu.

Jako nováček jsem se před lety potýkal s typem receptu, který se zdál být temperamentní a nenechával žádný prostor pro chyby. Mnoho starších receptů na macarony se řídí tímto složitým poměrem přísad a chci vám ušetřit utrpení, pokud na to stále přicházíte.

Jak se ukázalo v mém experimentu s kávovým medvědem, kvalita pusinky je obrovským faktorem úspěchu macaronů. Ačkoli do hry vstupují další faktory, jako je kvalita surovin, trouba, vlhkost a kompetence pekařů, pokud vaše pusinky nejsou dobré, je pravděpodobné, že se stanou magory.

Z tohoto důvodu dávám přednost švýcarským nebo italským metodám sněhových pusinek, protože vařené bílky dodávají stabilitu, i když preferuji francouzštinu, pokud je velikost dávky malá a design je jednoduchý, protože je bezproblémový.

Recepty švýcarské a italské metody jsou obecně v pořádku, takže pro účely ilustrování toho, jak důležitý je poměr ingrediencí pro recepty francouzské metody, porovnávám dva typy receptů nalezených na internetu/receptářích se stejným celkovým množstvím cukru, ALE distribuovaným mezi suché ingredience & pusinky velmi odlišně. Dostatek cukru v pusinkách je potřeba pro stabilitu, jak uvidíte.

Aby to byl spravedlivý experiment, I

◾ Těsto pečte na stejném plechu pro stejné podmínky sušení a pečení

◾Použijte přesně stejné množství barviva

◾Jemně přeložte o stejný počet záhybů

Druhy receptů francouzské metody:

Případ 1: Stabilní Meringue

✴️Vaječný bílek 1 díl

✴️Cukr v pusinkách 1 díl (0,8-1)*

✴️Mandlová mouka 1,2 dílu (1,1-1,3)*

✴️Moučkový cukr 1,2 dílu (1,1-1,3)*

Případ 2: Nestabilní pusinky

✴️Vaječný bílek 1 díl

✴️Cukr v pusinkách 0,3 dílu (0,3-0,6)*

✴️Mandlová mouka 1,2 dílu (0,9-1,2)*

✴️Moučkový cukr 1,9 dílu (1,6-2,2)*

*Typický rozsah

ČÁST 2: Srovnání Meringue & Batter

Případ 1: Recept na stabilní pusinky

💜 Pusinky jsou kompaktní, pevné a stabilní, mají menší vzduchové bublinky

💙 Stejné množství barviva má za následek světlejší pusinky a těsto

💚 Máslo je hustší/ teče pomaleji

💛 Vyžaduje více záhybů, aby se těsto přeložilo

🧡 Trubkové těsto se méně roztírá

❤️ Trubkové těsto rychleji schne

Případ 2: Nestabilní recept na pusinky

💜 Pusinky jsou volné, měkké a nestabilní (rozpadají se rychleji), mají větší vzduchové bubliny

💙 Stejné množství barviva má za následek tmavší pusinky a těsto

💚 Těsto je tekutější

💛 Butterfly se snadno přeloží

🧡 Trubkové těsto se více rozteče, zvláště když se přeloží

❤️ Těsto schne pomalu, zvláště když je přeložené

Vysvětlení:

Pochopení role cukru v pusinkách nám pomůže pochopit, proč je nutné mít ho dostatek pro stabilitu. Pusinky jsou pěny vyrobené z disperze plynu (vzduchu) v kapalině (vodě), přičemž tyto dva odděluje síť bílkovin.

Proteinová síť je však sama o sobě slabá a časem se zhroutí, což má za následek splynutí dvou oddělených fází s jejich příslušnými částmi (voda splynutí s vodou, vzduch splynutí se vzduchem).

Přidání cukru zvyšuje viskozitu vodní fáze, takže vzduchové bubliny se obtížněji spojují a unikají a zanechávají za sebou kaluž vody. Takže čím vyšší je koncentrace cukru ve vaječných bílcích, tím stabilnější jsou pusinky. Je těžší vyklepat vzduch ze stabilních pusinek, takže vidíte vlastnosti 💜💙💚💛🧡❤️ pro případ 1, který má více než 3x více cukru v pusinkách než případ 2!

Přesto existuje limit, kolik cukru můžete přidat. Více není vždy lepší. Pokud se cukr ve vodě ve vaječných bílcích úplně nerozpustí, přispěje to k nestabilitě.

ČÁST 3: Srovnání pečených skořápek

Případ 1: Recept na stabilní pusinky

💜 Peče rychle. Snadno se sundává z pergamenu. Přeložené těsto se musí péct déle, aby se nepřilepilo na pergamen.

💙 Čerstvě upečené skořápky jsou po přeložení lehce skvrnité.* Žádná skvrnitost pro správnou konzistenci.

💚 Hladké vršky i při přehnutí.

💛 Rovné nohy, když má těsto správnou konzistenci, ale mají vyčnívající nohy, když je přeloženo.

🧡 Plné skořápky

Případ 2: Nestabilní recept na pusinky

💜 Přilepené na pergamenu, pokud se nepečou déle. Přeložení výrazně zvyšuje potřebu delší doby pečení.

💙 Čerstvě upečené skořápky vypadají nerovnoměrně*. Přehnutí způsobuje větší nerovnoměrnost.

💚 Hladké vršky z těsta správné konzistence. Přeložené těsto způsobuje zvrásněné vršky s prasklinami.

💛 Vyčnívající nohy

🧡 Mírné prohlubně od těsta správné konzistence. Plné skořápky z přeloženého těsta.

*Nečestnost se sníží/odstraní po vysušení upečených skořápek v ochlazující troubě, která je vypnutá.

Vysvětlení:

Sílu pusinky poznáte podle vzhledu upečených skořápek.

V návaznosti na část 2 o pěnové struktuře pusinek, jak nestabilní pusinky, tak přehyb způsobují kolaps/slabou strukturu pěny, ačkoli stabilní pusinky snesou přehnutí lépe.

💜💙 Slabá/zborcená struktura pěny má za následek tekutější a vlhčí těsto. Výsledkem je, že pečené skořápky se lepí na pergamen a vypadají nerovnoměrně kvůli nadměrné vlhkosti.

💛Slabá/zeslabená pěnová struktura má za následek vyčnívající nožičky, protože je menší odpor roztahování těsta ze strany na spodní části skořápek během pečení.

💚 Silně oslabená struktura pěny, jako je případ přeloženého těsta s nestabilní recepturou na pusinky, může způsobit, že povrch skořápky bude vypadat pomačkaný a popraskaný, protože povrchová vrstva a vnitřní struktura pěny nevydrží a zbortí se během pečení.

🧡 Žádné prohlubně kromě mírné prohlubně pro nestabilní těsto na pusinky se správnou konzistencí, protože povrchová vrstva je poněkud pevná, aby udržela, ale vnitřní struktura pěny se během sušení nebo pečení začíná rozpadat.

Část 4: Shrnutí a závěr

(Toto může být opakování z částí 2 a 3, ale pro některé z vás může být užitečné vidět vše na první pohled)

Případ 1: Recept na stabilní pusinky

💜 Pusinky jsou kompaktní, pevné a stabilní, mají menší vzduchové bublinky, světlejší barvy

💙 Těsto je hustší a vyžaduje více záhybů, aby se přeložilo

💚 Trubkové těsto se méně roztírá a rychleji schne

💛 Peče rychle a snadno se sundává z pergamenu/podložky. Přeložené těsto se musí péct déle, aby se nelepilo na podložku.

🧡 Čerstvě upečené skořápky jsou po přeložení lehce skvrnité. Žádná záplata pro správnou konzistenci.

❤️ Mušle mají hladké vršky, i když jsou přeložené.

🤍 Skořápky mají rovné patky se správnou konzistencí těsta, ale při přeložení mají vyčnívající patky.

🤎 Plné skořápky

Případ 2: Nestabilní recept na pusinky

💜 Pusinky jsou volné, měkké a nestabilní, mají větší vzduchové bubliny, tmavší barvu

💙 Těsto je tekutější a snadno se přeloží

💚 Trubkové těsto se více roztírá a schne pomalu, zvláště když je přeloženo

💛 Přilepené na matu, pokud se nepečou déle. Přeložení výrazně zvyšuje potřebu delší doby pečení.

🧡 Čerstvě upečené skořápky vypadají nerovnoměrně. Přehnutí způsobuje větší nerovnoměrnost.

❤️ Hladké vršky z těsta správné konzistence. Přehnutí těsta způsobuje pomačkané vršky s prasklinami.

🤍 Vystouplé chodidla

🤎 Mírné prohlubně od těsta správné konzistence. Plné skořápky z přeloženého těsta.

Závěr:

✅ Pokud je to možné, vybírejte recepty švýcarské nebo italské metody, zejména ve vlhkém klimatu, jako je to moje.

✅ Pokud musíte použít francouzskou metodu kvůli malé velikosti šarže, omezením vybavení nebo osobním preferencím, ujistěte se, že OBSAH CUKRU V PĚSÍČKU JE MINIMÁLNĚ 80 % HMOTNOSTI VAJEČNÝCH BÍLKŮ, abyste získali stabilní pusinky a těsto, které nelze příliš snadno překládat. Obvykle používám 90%.

✅ Technika je stále důležitější, i když správný recept pomáhá!

s láskou,

Phay Shing

Leave a Comment