Se třemi novými bary je diskurs Coffee Talk of the Town v MilwaukeeDaily Coffee News od Roast Magazine

V nové vlajkové kavárně Discourse Coffee v centru Milwaukee. Foto s laskavým svolením Discourse Coffee.

Nápojovníci v Discourse Coffee v Milwaukee pokračují v rozšiřování konverzace o kávě, přičemž za posledních osm měsíců byly otevřeny návaly, které zahrnují novou vlajkovou loď kavárny v centru města.

První z diskursu se odehrál v únoru u pultu s kávou v potravinářské hale Crossroads Collective, kde se mladá kávová společnost poprvé objevila v Milwaukee minulý rok. Tam Discourse nadále nabízí takové směsi jako Motorhead, espresso nápoj vyrobený z vepřového tuku, jablečného karamelu, koncentrátu chai, kořenového piva bitters, jablečného prášku a uzené mořské soli.

Diskusní káva Ryan fotografie od Jon Hagloff

Ryan Castelaz v Milwaukee Art Museum. Foto Jon Hagloff, s laskavým svolením Discourse Coffee.

Krátce po tomto otevření zakladatel a kreativní ředitel Discourse Coffee Ryan Castelaz obdržel e-mail od zástupce ředitele Muzea umění v Milwaukee, který oficiálně vyzval Discourse, aby zřídil kavárnu ve veřejné kavárně muzea – ale pouze pokud by mohla být otevřena do dubna.

“Je to nejikoničtější budova v Milwaukee a možná jedna z nejikoničtějších budov na Středozápadě,” řekl Castalaz Daily Coffee News o budově navržené španělským architektem Santiago Calatravou. “Když zavolají, neřekneš ne.” Celá budova je doslova uměleckým dílem.“

Diskurz Coffee Drink fotografie Kevin Miyazaki

Nápoj na gumu psacího stroje. Foto Kevin Miyazaki, s laskavým svolením Discourse Coffee.

Diskurz zahájil otevření muzea a zahrnoval novou kategorii rotujících speciálů nazvanou Art Drinks. Jedním z prvních příkladů je Eraser Typewriter Eraser, který zahrnuje sous vide kávu Discourse smíchanou s ovesným mlékem, jahodami, pistáciovou orežou a patentovanou směsí hořkých látek, přelitou šlehačkou napuštěnou koblihami, popraškem malinového prášku, vzpřímenými pistáciovými úlomky, sušenými jahodami a černou lávová sůl. Barva a tvar nápoje ve sklenici mu dávají fyzickou podobnost se stejnojmennou sochou od Claese Oldenburga, která stojí více než 11 stop v proskleném jezerním atriu muzea.

“[The Art menu] se pravidelně mění na základě sbírky v muzeu,“ řekl Castelaz. “Takže to pro nás bylo opravdu zábavné a pro nás opravdu zábavné sdílet to s hosty muzea a je to velmi v souladu s naším étosem jako značky.”

Diskuse Kavárna v centru Milwaukee

Nová kavárna diskurzu.

Mezitím je nový vlajkový bar o rozloze 1 600 čtverečních stop celý o sezónnosti, každý měsíc tři nové nápoje předvádějící chutě okamžiku.

„Místo toho, abychom vydali naše podzimní menu a jen se na něm tři měsíce drželi, vydáváme první podzimní menu, které bude spuštěno v září, a poté podzimní druhé menu, které vyjde v říjnu, a všichni jsme opravdu nadšení potenciál té struktury,“ řekl Castelaz. „Zaměřujeme se na nadsezónnost, měsíčně pracujeme s místními výrobci, abychom skutečně zjistili, jaké ingredience jsou v této lokalitě právě v sezóně, a jak můžeme tyto ingredience v průběhu roku optimalizovat. Chodím teď každý týden na farmářské trhy.“

Partneři diskurzu kávy

Partneři diskurzu kávy Olivia Molter, Ryan Castelaz a Sean Liu Foto s laskavým svolením společnosti Discourse Coffee.

Hosté v obchodě v centru města jsou vyzýváni, aby se zdržovali v pohodlném obývacím nábytku a polštáři obložených okenních šachet mezi odhalenými cihlovými zdmi, obklopeni hřejivými zvuky vinylových desek točených na starém hi-fi zařízení.

Mlýnek Mazzer ZM za pultem je jedním z nejoblíbenějších nových zařízení týmu pro vytáčení nálevů pražených káv dodávaných řadou pražíren z celé republiky. Dalším oblíbeným zařízením používaným v kuchyni Discourse je rotační výparník, který se historicky nacházel v chemických laboratořích, ale v posledních letech si našel oblibu také v aplikacích pro potraviny a nápoje, zejména pro výrobu extraktů.

“Je to něco, co se používá pouze v koktejlových barech a špičkových restauracích, ale ve srovnání s tím, co utrácíme za jiné kávové vybavení, to není tak drahé a zásadně to mění to, co můžete dělat v prostoru pro výrobu nápojů.” Castelaz o automatu řekl: „Je to otvírač dveří jako žádný jiný otvírač dveří, který jsem kdy měl za barem. Je to naprosto divoké.”

Diskurz Kávový nápoj Milwaukee

Foto s laskavým svolením Discourse Coffee.

Kuchyně v centru města podporuje pokračující průzkumy molekulární gastronomie společnosti, což vede k nabídce „Crenn“ s „horskými dráhami na jedno kousnutí, explodovat do pusy“, stejně jako sezónní položky, které lze spárovat s jejími nápoji.

Například chai latte z mangového tamarindu z ovesného mléka s muškátovým oříškem a volitelným espressem s názvem Clyde lze spárovat s Bonnie, snídaňovou houskou, která je také plněná mangem a tamarindem.

Diskuse také vyvíjí nové techniky ke zmírnění plýtvání potravinami. Krátce zbylé mléko z vaření v páře je vyhrazeno pro vlastní výrobu sýra ricotta. Pokud jde o nápoj, jako je balzamikový ocet napuštěný ostružinami, kuchyně také využívá ostružiny poté, co jsou scezeny z tekutiny. Castelaz také jedná s místním pivovarem o vývoji černé kávy, která využívá použitou kávovou sedlinu.

Diskurz Coffee MKE

“Podle mých zkušeností je spotřebovaná káva asi třikrát méně silná, pokud jde o intenzitu chuti, ale pokud vypijete 20 liber kávy za den, je to ekvivalent pěti liber nelouhovatelné kávy,” řekl Castelaz. „Myslím si, že právě tato opakovaná vylepšení způsobu, jakým nahlížíme na odpad v kavárně, nás jako odvětví povedou k obrovským průlomům v celém odvětví snižování odpadu během příštích dvou až pěti let.“


Stánek Discourse Coffee na Crossroads Collective se nachází na 2238 N Farwell Ave. Discourse Coffee v Milwaukee Art Museum se nachází v 700 N Art Museum Dr. Vlajková loď centra Discourse Coffee se nachází na 1020 N Broadway.

Leave a Comment