Promývaná vs přírodní zpracování kávy: Jaký je rozdíl?

Možná jste si všimli dvou slov, která se opakují na etiketách kávových sáčků bez ohledu na zemi původu: umyté a přírodní.

Co tyto pojmy znamenají? Jaký je rozdíl mezi praná vs přírodní káva? Pokračujte ve čtení, abyste se dozvěděli více o tom, jak tyto dva faktory ovlivňují konečný pohár.

Jak se káva dostává ze semínka do šálku

Většina z nás ví, že kávová zrna začínají svou pouť jako jasně červené nebo žluté třešně. Faktory jako země původu a úroveň pražení ovlivňují konečný profil šálku.

Věděli jste ale, že to, jak se zpracovávají nepražená zelená kávová zrna, má také obrovský vliv na chuť konečného šálku? Jinými slovy, profil konečného šálku stejného kolumbijského kávového zrna se může změnit v závislosti na tom, zda bylo zpracováno suchou nebo přírodní metodou, promytou metodou nebo zpracováno pomocí alternativní metody, jako je přírodní dužina.

Jak tedy postupovat při výběru těch nejlepších kávových zrn? Jaký je rozdíl mezi pranou a přírodní kávou? Pokračujte ve čtení, abyste se o tom všem a ještě více dozvěděli.

Když už jste tady, podívejte se na nejlepší výběry kávových zrn Home Grounds a najděte tu, která nejlépe vyhovuje vašemu vkusu.

Anatomie kávové třešně

Nejprve si ale povíme něco o anatomii. Rychle to dodržíme, slibujeme.

Každá kávová třešeň se skládá ze semene a oplodí (1).

Oplodí se skládá ze tří vrstev: slupky, slizu/dřeně a pergamenu. Před pražením kávových zrn musíte odstranit všechny tři vrstvy.

Přírodní zpracování kávy

Při přírodním zpracování nejprve umístíte kávové třešně do vodní nádrže, kde se nevyzrálé a přezrálé třešně vyhodí. Poté se zbývající kávové třešně umístí na ploché, vyvýšené záhony a nechají se sušit na slunci. Kavárníci často shrabují a obracejí třešně, aby se ujistili, že uschnou rovnoměrně a nevznikne žádná plíseň ani hniloba. Tento proces může trvat až šest týdnů, v závislosti na klimatu.

Obecně platí, že tato metoda funguje nejlépe v klimatech s relativně nízkými srážkami, jako je Etiopie. Také, protože fazole jsou ponechány přirozeně uschnout, chutě jsou trochu méně konzistentní od šálku k šálku.

Chcete-li se do hloubky podívat na množství detailní práce, která je spojena s přirozeně zpracovanou kávou, podívejte se na toto video pěstitelů kávy v Etiopii.

Proces prané kávy

Při metodě zpracování promývané kávy, známé také jako mokré zpracováníumístíte kávové třešně do násypky mlýnku na kávu.

Dále tyto třešně přistanou v nádrži plné vody, kde je roztřídíte, abyste odstranili nedozrálé a přezrálé třešně. Kávové třešně, které dělají řez, jdou do fermentační nádrže, kde zůstanou až 72 hodin.

Wash zpracování poskytuje méně komplexní chutě. Přesto někteří pěstitelé a pražírny kávy preferují tuto metodu, protože přináší výnos konzistentnější profil pohárku (3).

Rozvláknění

Před pražením zrn musí být kávové třešně zbaveny dužiny, aby se odstranila slupka, ovoce a pergamen. To je pravidlem jak u přírodních, tak u mokré metody zpracování kávy.

Při prané metodě zpracování se kávové třešně zbaví dužiny průchodem přes různé filtry, než se nakonec usadí ve fermentační nádrži.

Přirozenou metodou jsou však kávové třešně pouze zbaveny slupky, slizu a pergamenu. Dužninu je zbavíte až po zaschnutí vrstev na fazolích.

Rozdíl mezi profily chutí prané a přírodní kávy

Všechny tyto informace jsou skvělé, ale jak přírodní a suché zpracování ovlivňuje chuť?

Vzhledem k tomu, že přírodní zpracování zanechává kůru, dužinu a pergamen nedotčené, mohou farmáři fermentací vyvinout komplexnější chutě. Mikroorganismy postupně rozkládají bílkoviny, cukry a další látky v dužině kávové třešně, což má za následek nižší kyselost a větší sladkost ve finálním šálku.

Naproti tomu prané zpracování umožňuje, aby přirozená chuť bobů zazářila. Zatímco enzymy stále iniciují chemické změny ve zrnu, nedostatek slupky, dužiny nebo pergamenu znamená, že mikroorganismy nutně potřebují méně cukru na rozklad. To má za následek menší celkovou sladkost a větší kyselost (2).

Podle Veronicy Belchior:

Obě…kávy procházejí fermentací, ale je toho mnohem méně…pro práci enzymů v umytých kávách, protože byla odstraněna dužina.

Umyté vs suché profily šálků kávy

Přirozeně zpracovaná kávová zrna chutnají ovocně a vínově díky jejich dlouhodobému působení komplexních cukrů v dužině kávových třešní. Ve vůni jsou výrazné tóny borůvek a jahod a chuť může přinést do šálku karamelovou sladkost a dokonce i čokoládu. A konečně, přirozeně zpracované kávy bývají střední až plné.

Promyté kávy mají naopak kyselejší říz a kyselostí připomínají citróny a limetky. Přirozené příchutě fazolí, jako jsou květinové a kořeněné tóny, však prosvítají mnohem snadněji, protože dochází k menšímu kontaktu s cukry v dužině. A konečně, umyté kávy jsou také obecně lehčí v těle.

Závěrečné myšlenky

Rozdíl mezi pranými a přírodními zpracovanými kávami spočívá v chuti konečného šálku. Umyté kávy vám poskytnou jasnější květinové tóny, zatímco přírodní zpracované kávy poskytují mnohem sladší a ovocnější chuťový profil.

Vyzkoušeli jste jak prané, tak přírodní kávy? Který upřednostňuješ? Dejte nám vědět v komentářích níže nebo v naší facebookové skupině Home Grounds.

Nejčastější dotazy

Polopraná káva označuje kávová zrna s odstraněnou vnější slupkou a trochou slizu. Tyto fazole se pak nechají dva dny kvasit a sušit.

Nakonec farmáři odstraní zbytek slizu a pergamenu a fazole nechají uschnout. Tyto fazole bývají zemitější chuti a v šálku jsou středně plné.

Medově zpracované kávy jsou kávy připravované metodou zpracování medu. Při zpracování medu kávové zrno odstraňuje vnější slupku a část slizu. Procento slizu, které zůstane na fazolích při sušení na slunci, určuje úroveň sladkosti konečného šálku. Například fazole zpracované s černým medem obsahují nejvíce slizu při sušení, takže konečnému šálku propůjčují sirupovitou medovou sladkost.

Promytá káva není lepší než přírodní, ani přírodní není lepší než umytá káva. Promyté kávy poskytují konzistentnější šálek a zachovávají více přirozené chuti zrn. Na druhou stranu, přirozeně zpracované kávy poskytují více ovocnosti a méně kyselosti, ale také se více liší v chuti šálek od šálku.

Takže ve zkratce záleží na tom, co preferujete.

  1. sepriyan. (2017). Anatomie kávového zrna – Red Berry Coffee. Redberrycoffee.co.id. http://redberrycoffee.co.id/anatomy-of-a-coffee-bean/
  2. Belchior, V. (2019, 24. června). Jak způsob zpracování ovlivňuje chemii a chuť kávy? Perfect Daily Grind; Perfektní denní broušení. https://perfectdailygrind.com/2019/06/how-does-processing-method-impact-coffee-chemistry-flavor/
  3. Lane, T. (2021, 24. května). Přírodní vs. Vypraná káva: Je jedna lepší než druhá? Taylor Lane; Taylor Lane. https://www.taylorlane.com/blogs/read/washed-vs-natural-coffee

Leave a Comment