“Pole sedmikrásek” Matcha Azuki Bean Yuzu Swiss Roll

Moje maminka kvůli Covidovi nestihla sníst liči růžový jahodový dort, který jsem jí udělala k narozeninám koncem května (ale jahody a košík sníst dostala), takže jsme měli další rande, kdy jsme plánovali rodinné setkání a milé jídlo v japonském bufetu. Protože jsem na dort zapomněla dát šifonové dortové sedmikrásky, které jsem dělala naposledy, rozhodla jsem se tentokrát udělat dort na téma sedmikrásky s japonskými příchutěmi!

Matcha swiss roll s domácí pastou z fazolí azuki bez cukru, diplomatickým krémem matcha, vanilkovou panna cottou na agarové bázi a želé z tvarohu yuzu!

Bál jsem se, že přidat prvek yuzu do tradičního komba z fazolí matcha-azuki by bylo riskantní, ale vyplatilo se to jako osvěžující kyselý citrusový nádech k jinak zemitým chutím! Manžel, můj nejlepší kritik jídla, řekl, že chutě byly dobře vyvážené, takže jsem z toho byl opravdu šťastný. Uvědomil jsem si, že mám menší vykrajovač na květinové cukroví, až když jsem udělal dort. Jinak bych dala přednost menší kytce uprostřed rolkového dortu pro snadnější válení. Maminka je diabetička, a tak jsem tento dort připravila s ohledem na to a nahradila jsem moučkový cukr variantami bez cukru, kde příliš nenarušuje chuť ani strukturu.

Tento příspěvek může být dlouhý pro zdánlivě jednoduše vypadající rolkový dort kvůli mnoha prvkům zde. Myslím, že každý kousek dortu se může kvalifikovat jako entremet 😆.

Pasta z červených fazolí bez cukru

Tato část je více, než potřebujete. Extra lze naporcovat na 50g porce (pokud si přejete) a zmrazit pro delší skladování.

Ingredience:

250 g malých sušených fazolí azuki

170 g erythritolu (pokud chcete, nahraďte moučkovým cukrem)

1/2 lžičky soli

kroky:

Postupoval jsem podle pokynů Namiko Chen tady. Možná si uvědomíte, že moje verze má velmi snížený obsah cukru, protože erythritol chutná mnohem sladší než moučkový cukr podle mého názoru. Nebojte se sladkosti pasty z červených fazolí, protože ostatní prvky v tomto pečení ji vyváží.

Udělal jsem to s předstihem a zmrazil jsem to, rozmrazil jsem, až když jsem byl připraven udělat želé z červených fazolí, které se spojí s houbou.

Čerstvě vyrobená pasta z červených fazolí!

Želé z červených fazolí bez cukru

Možná nepoužijete vše v závislosti na tom, jak silnou vrstvu nanesete na plech. Připravte si to, když jste připraveni sestavit s houbou. Upřednostňuji vytváření želé než použití pasty přímo, protože se při krájení dortu lepí na piškot a krém místo drobení.

Ingredience:

150 g domácí pasty z fazolí azuki

2 plátky želatiny (nebo 4 g práškové želatiny)

Ledová voda pro kvetoucí želatinu (použijte 15 g, pokud používáte práškovou želatinu)

kroky:

1. Pokud jste fazolovou pastu zmrazili, znovu ji zahřejte v mikrovlnné troubě nebo na sporáku.

2. Namočte želatinu v ledové vodě na 10 minut. Vymačkejte přebytečnou vodu a jemně roztavte v mikrovlnné troubě se středním výkonem po dobu 10 sekund nebo dvouvařičem.

3. Před použitím vmíchejte želatinu do teplé pasty z fazolí azuki, dokud se dobře nespojí.

Vanilkové květy panna cotty

Panna cotta se obvykle vyrábí s želatinou, ale potřeboval jsem, aby byla dostatečně tuhá, aby se dala krájet do tvarů, takže jsem místo toho použil agar. Použil jsem mnohem méně cukru, protože pasta z fazolí azuki je sladká. Těžká smetana má také přirozenou sladkou mléčnou chuť i bez přidaného cukru. K nastavení panna cotty jsem použil 7palcovou kulatou silikonovou pánev, ale můžete použít jakoukoli formu. To je také více, než můžete potřebovat. Užijte si doplňky jako mléčný pudink samotný!

Ingredience:

300 g vody

10 g agarového prášku

600 g husté smetany

20 g erythritolu (lze nahradit moučkovým cukrem)

10 g moučkového cukru

1 lžička vanilkového extraktu

kroky:

1. Rozkvetlý agarový prášek smícháním se studenou vodou nebo vodou pokojové teploty v hrnci po dobu 10 minut.

2. Přidejte cukr(y) a za častého šlehání přiveďte k varu. Vařte za stálého šlehání další minutu.

3. Odstraňte z ohně. Všlehejte smetanu a vanilku.

4. Nalijte do formy a dejte do lednice alespoň na 2 hodiny před vykrajováním tvarů vykrajovátkem na cukroví květin (nejlépe 3-3,5 cm) a jumbo slámou/běžnou slámou (uprostřed květu). Uchovávejte výřezy z želé ve vzduchotěsné nádobě, dokud nebudete připraveni s želé z tvarohu yuzu.

Yuzu tvarohové želé

Opět je to více, než potřebujete, ale zmenšením porce je práce s ním těžší. Extra tvaroh můžete uložit v mrazáku pro delší skladování nebo v lednici až na týden. Upozorňujeme, že tvaroh lze zmrazit a rozmrazit beze změny struktury, ale přidání želatiny to může ovlivnit. Recept na tvaroh Yuzu je převzatý odtud.

Ingredience:

100 g koncentrátu 100% šťávy yuzu

3 žloutky

50 g moučkového cukru

50 g erythritolu (lze nahradit moučkovým cukrem)

100 g nesoleného másla, změklého při pokojové teplotě a nakrájeného na malé kostičky

2 plátky želatiny, rozkvetlé (jak používat želatinu, viz želé z fazolí azuki)

kroky:

1. V žáruvzdorné míse ušlehejte žloutky a cukr do hladka. Přidejte šťávu z yuzu a prošlehejte.

2. Postavte misku nad hrnec s vroucí vodou, aniž by se dno misky dotýkalo vody. Směs prošlehejte a vařte, dokud nedosáhne 80 C. Dávejte pozor, abyste nezahřívali příliš rychle nebo příliš horko, jinak se začne škrábat.

3. Přidávejte máslo po kostce a po každém přidání dobře promíchejte špachtlí.

4. Rozkvetlou želatinu rozpusťte v mikrovlnné troubě, pokud už tvaroh hodně vychladl. Pokud ne, můžete jednoduše přidat rozkvetlou želatinu do teplého tvarohu a dobře promíchat.

5. Přeneste želé z tvarohu yuzu do sáčku s malým otvorem. Vyjměte výřezy z květů panna cotty z lednice a vyplňte dutiny želé z tvarohu yuzu.

Čerstvě naplněné květiny! Pokud máte přebytek, je skvělé si je užít i samostatně!

6. Nechte květiny vychladit, dokud nejsou připraveny k sestavení pomocí houby.

Matcha diplomat krém

Použila jsem šlehačku, nemléčnou smetanu, která je předslazená, takže jsem snížila množství cukru v části cukrářské smetany. Nebojte se použít více cukru podle vaší chuti nebo pokud používáte plnotučnou smetanu ke šlehání. Nepoužila jsem pouze mléčnou smetanu ke šlehání, protože Singapur je opravdu teplý a nechtěla jsem, aby se smetana rozpouštěla ​​příliš rychle. Použil jsem kombinaci nemléčné a dvojité smetany (45% mléčné smetany), abych dosáhl rovnováhy dobré stability a chuti.

Ingredience:

1 žloutek

10 g moučkového cukru

Špetka soli

10 g kukuřičného škrobu

5g matcha prášku (nebo dle chuti)

105 g mléka

1/2 lžičky vanilkového extraktu

8 g nesoleného másla, změkl

50 g šlehače za studena

20 g studené dvojité smetany

kroky:

1. Prosejte kukuřičný škrob a prášek matcha.

2. V žáruvzdorné míse ušlehejte žloutek, cukr, sůl, kukuřičný škrob a prášek matcha do hladka. Dát stranou.

3. Mléko a vanilkový extrakt zahřejte v hrnci, dokud se nezahřeje na páře, ale ne vroucí. Za stálého šlehání vlévejte tenkým pramínkem do žloutkové směsi. Vše nalijte zpět do hrnce.

4. Za stálého šlehání vařte pudink na středně mírném ohni. Jakmile začne houstnout, stáhněte z ohně a šlehejte do hladka. Dejte zpět na oheň a pokračujte ve šlehání a vaření, dokud nezhoustne další 2 minuty.

5. Sundejte z ohně a zašlehejte máslo. Přendejte do podnosu nebo misky a na povrch cukrářského krému přitiskněte potravinářskou fólii. Dejte do lednice alespoň na 1 hodinu nebo přes noc.

6. Až budete připraveni ke spojení s houbou, šlehejte studenou šlehačku, dokud se nevytvoří tuhé špičky. Vmícháme studený dvojitý krém. Dvojitý krém není třeba šlehat, jeho konzistence je jako změklé máslo. Matcha krém vyjměte z lednice a pomocí stěrky jej uvolněte krátkým prošleháním. Vmíchejte šlehačku ve třech dávkách, dokud nebude hladká a homogenní. Přeneste do velkého sáčku s vyříznutým otvorem pro použití.

Matcha šifonový piškotový dort

Ingredience (vyrobí jeden dort o velikosti 10 x 12″):

Těsto z vaječných žloutků

3 žloutky

38 g rostlinného oleje

9 g prášku matcha

33 g horké vody

9 g mléka

1 lžička vanilkového extraktu

Špetka soli

54 g mouky na koláč

Sněhová pusinka

3 bílky

1/4 lžičky tatarského krému

36 g moučkového cukru

18 g erythritolu (můžete nahradit moučkovým cukrem nebo vynechat, pokud chcete koláč mírně hořký)

kroky:

1. Předehřejte troubu na 170C. Plech na pečení vyložte teflonovým plechem nebo pečícím papírem.

2. Připravte si pastu matcha. Matcha prášek rozpustíme v horké vodě a propasírujeme přes jemné síto. Přidejte mléko a dobře promíchejte. Zkontrolujte, zda je celková hmotnost 42 g. Podle potřeby přidejte nebo odeberte tekutinu.

3. Udělejte žloutkové těsto. Vyšleháme žloutky do bleda. Přidejte olej a sůl a šlehejte do hladka. Postupně prosejeme polovinu mouky a zašleháme do hladka. Přidejte matcha pastu a vanilku a šlehejte do hladka. Postupně prosijte zbývající polovinu mouky a šlehejte, dokud nebude vidět žádná stopa mouky.

4. Udělejte pusinky. V čisté kovové misce ušlehejte bílky s tatarskou smetanou do tuhého nebo jen tuhých špiček a postupně přidávejte cukr, jakmile jsou bílky napěněné. Použijte střední rychlost k pomalému šlehání pusinky pro menší vzduchové bubliny a jemnější strukturu dortu.

5. Jemně, ale rychle ve třech přidáních vmíchejte pusinky do žloutkového těsta. Nalijte do připraveného tácu a povrch uhlaďte stěrkou nebo škrabkou.

6. Pečte 12-15 minut nebo dokud špejle nevyjde čistá. Okamžitě vyklopte dort na čerstvý list pergamenu. Rolujte houbu, aby úplně vychladla. Zatímco dort chladne, připravte si všechny prvky v náplni.

Čerstvě upečená matcha šifonová houba

Shromáždění

1. Rozviňte matcha piškot a stěrkou potřete tenkou (nebo silnou, chcete-li!) vrstvu želé z azuki fazolí.

2. Doprostřed naneste vrstvu krému matcha diplomat.

3. Květinové želé položte v řadě na diplomatický krém. Moje květinové želé byly trochu velké a těžké, takže se po položení na diplomatický krém ponořily do vrstvy fazolí azuki 😅. Pokud můžete, odřízněte menší květiny (asi 3-3,5 cm).

4. Trubkový diplomatický krém na zakrytí želé. K vyhlazení krému použijte malou špachtli.

5. Pomocí pečícího papíru dort srolujte. Před odkrojením konců dejte do lednice alespoň 4 hodiny.

Šifonový dort sedmikrásky

Ingredience (vyrobte jeden tenký plát 10×12″ a jeden 7×7″):

Těsto z vaječných žloutků

2 žloutky

20 g rostlinného oleje

30 g vody

38 g mouky na koláč

bílé a žluté gelové potravinářské barvivo

Sněhová pusinka

2 bílky

1/4 lžičky tatarského krému

20 g moučkového cukru

14 g erythritolu (lze nahradit moučkovým cukrem)

kroky:

Postupujte podle metody matcha houbičky, ale rozdělte žloutkové těsto a pusinky v poměru 5:2 podle hmotnosti na bílou: žlutou. Žlutý koláč upečeme na menší pánvi. Potřete co nejtenčí vrstvu těsta a pečte pouze 8-9 minut nebo dokud nebude hotové. Upravte podmínky pečení podle vaší trouby. Vykrajujte sedmikrásky pomocí vykrajovátek na fondán pro bílou část a slámou / špičkou pro žlutá kolečka. Sedmikrásky přilepte rozpuštěnou rozkvetlou želatinou nebo lepidlem na dorty. Mějte na paměti, že povrchy šifonových dortů mohou při skladování v lednici vyschnout, takže před uskladněním možná budete chtít potřít sirupem (5 g cukru rozpusťte ve 20 g horké vody).

Moje máma chtěla na dort jedlé číslo na svůj věk, takže jsem na poslední chvíli upekla soboly, protože jsem měla v zásobě nějaké mražené těsto.

Tohle byla další práce lásky. Doufám, že to můžete zkusit, pokud máte rádi matcha!

s láskou,

Phay Shing

Leave a Comment