Mihaela Iordache z Belleville Brûlerie o revoluci v pražení v PařížiDaily Coffee News by Roast Magazine

Mihaela Iordache z Belleville Brûlerie. Foto Fanny Ruffier.

Mihaela Iordache nikdy neměla v úmyslu pracovat v kávě. Neměla ani ráda kávu, když se před téměř 10 lety přestěhovala z Rumunska do Paříže ve Francii.

“Před prací v kávě jsem ji nenáviděl,” řekl Iordach. „Bylo to hořké a vždy to bylo s cigaretami. Prostě jsem v tom neviděl smysl.”

Jednoho dne se Iordache při hledání Wi-Fi ocitla ve speciální kavárně. Líbila se jí péče a vášeň baristů, když jí vysvětlovali kávu a chtěli vědět víc. Krátce nato se zúčastnila baňkování v pražírně Belleville Brûlerie a věděla, že našla povolání – jak z kávy, tak z Belleville.

“Každý týden jsem se je snažil přesvědčit, aby mě najali,” řekl Iordache o progresivní pražírně. „Byli jedni z mála [coffee shops] které byly od začátku profiltrovanou kávou.“

Pouhé čtyři roky po své první zkušenosti s cuppingem získala Iordache v roce 2019 v Miláně titul Roast Masters Champion a dnes je všeobecně považována za expertku ve svém oboru a za jednu z nejlepších pražíren v Paříži.

Iordache řekla, že kávová scéna ve městě se od doby, kdy začala, „obrovsky“ změnila, i když stále vnímá jasný předěl mezi tradiční francouzskou kavárnou a novým souborem espresso barů, které podávají speciální kávu. Iordache doufá, že kultura kávy se bude nadále vyvíjet, protože veřejnost požaduje lepší kvalitu.

Pražírna kávy Mihaela Iordache

Foto Fanny Ruffier.

“Myslím, že lidé očekávají více a myslím, že to mění trh,” řekl Iordache o postpandemickém prostředí. „Lidé trávili doma tolik času, že investovali do dobrého vybavení, a tak začali mít doma opravdu dobrou kávu. Lidé měli více času na pečení chleba, fermentaci a ruční vaření kávy.

Iordache si sice stále neumí představit Paříž s více specializovanými kavárnami než tradiční kavárny, ale doufá, že restaurace a bistra také přispějí ke zvýšení kvality kávy.

Den, kdy se speciální káva neformálně podává v restauracích, řekl Iordache, “je den, kdy jsme udělali něco správně, protože nakupujeme více speciální kávy a podporujeme více výrobců a obsluhujeme větší komunitu.”

Zde je více z nedávného rozhovoru s mistrem pražírnou Mihaelou Iordache (poznámka: některé odpovědi byly pro přehlednost zkráceny):

Můžete nám říct o vašem míchání kávy v Belleville?

Byli jsme mezi velmi malou skupinou lidí, kteří přinášejí směsi zpět… Chápu, proč byli lidé zpočátku proti směsím, protože jméno farmáře je velmi pěkné, ale existuje mnoho malých partií, které to nedokážou na jeden původ, takže farmáři těží z toho, když koupíte několik šarží a použijete je různými způsoby.

Chtěli jsme vidět, co se stane, když dáme velmi drahé kávy do směsi, s myšlenkou vytvořit jinou chuť namísto pouhého smíchání dohromady. Začali jsme se šesti jmény a pak jsme napsali šest příběhů, i když v několika případech jsme měli příběh a pak jméno.

Jednu ze směsí, kterou jsme vytvořili, jsme nazvali „Mistral“, protože je inspirována větry, které jsou silné na jihu Francie. Cílem bylo znovu vytvořit tento pocit svěžesti, léta a vánku. Směs má jasnou kyselost, trochu sladkosti – je slunečná a měla by dobře fungovat s ledovou kávou. Měla by to být káva, která se v létě dobře prodává.

Strávíme asi tři roky kombinováním kávy, abychom viděli, jaké kombinace by příběh oživily. Je to stejný způsob, jakým dělají koňak. Navštívili jsme mistrovské mixéry na koňaky – to je to, co nás inspirovalo.

Je to jediná kreativní část kávy. Uvědomuji si, že lidé říkají, že pražení je tak umělecké, ale je to spíše řemeslo. Jsem ve službách této kávy. Nemohu dodat nic, co by tam nebylo. Se směsmi můžu.

Jakou část pečení máte nejraději?

Pražení je velmi meditativní. Je to stejné [as] když jsem cvičil na kytaru, protože jsi sám, věnuješ pozornost tomuto nástroji, který se mění na základě vnějších faktorů, a ty musíš znovu a znovu vytvářet to samé. To je opravdu pěkné.

Asi moje nejoblíbenější část, když jsem začal pracovat v kávě, byla chuť a lidé byli jen nějaká nezbytná věc v pozadí; ale teď rok co rok pracuji se stejnými kávami a se stejnými lidmi…

Káva, kvůli které jsem si kávu zamiloval, s ní pracuji již osmým rokem. Šel jsem jen na návštěvu [the producers in Antigua, Guatemala]a bylo neuvěřitelné, že jsem mohl vyfotit tašku a udělat první pečení.

Zmínil jste, že jako pražírna sloužíte zelené kávě. Můžete to vysvětlit?

Nemyslím si, že dostatečně mluvíme o tom, jak důležitá je zelená káva. Existuje taková představa o kávě noir, jako by to bylo černé zlato, ale je to zelené zlato. Neumím vytvářet příchutě. Mohu rozvíjet jen to, co tam je. Nedělám nic s potenciálem kávy.

Myslím, že je velmi snadné mít pocit, že jste středem svého vesmíru, ale na konci dne jste jen součástí 60 až 70 lidí pracujících v řetězci. Je hezké být součástí velkého řetězce. Když máte kávu, která je opravdu vynikající, je to malý zázrak, protože na ní pracovalo tolik lidí, kteří museli být placeni, aby na ní pracovali. Skutečnost, že vám byla naservírována velmi pěkná káva v příjemném prostředí. Je to opravdu zvláštní.

Leave a Comment