Chat s Gregorym Zamfotisem z ikonického newyorského řetězce Gregorys CoffeeDaily Coffee News by Roast Magazine

Zakladatel Gregorys Coffee Gregory Zamfotis mimo první průjezdnou pobočku společnosti, nedávno otevřenou v Paramusu v New Jersey. Zdvořilostní foto.

Zhruba před dekádou a půl – když byl koncept pomalosti v některých kruzích milovníků ručního vaření kávy pevně spojen s vynikající kvalitou – obrýlený Newyorčan jménem Gregory Zamfotis se na plný plyn opřel o zcela jiný koncept speciality: rychlost. .

Toto úsilí nyní vedlo k tomu, že zástupy „Gregularů“ navštěvovaly neuvěřitelných 38 kaváren Gregorys v New Yorku, New Jersey a Connecticutu, včetně nově odhalené průjezdné lokality v Paramus, NJ.

Od doby, kdy Zamfotis spolu s pomocí svého otce newyorského potravinářského podniku zahájil činnost v roce 2006 s jedinou pobočkou Gregorys Coffee na Manhattanu, uběhla dlouhá cesta.

Společnost Zamfotis pravděpodobně vždy existovala na špici nevyhnutelného trendu ve speciální kávě – trendu, který se stal obzvláště patrným v době pandemie – prostřednictvím spojení dvou odlišných konceptů: kvality a pohodlí.

Na rozdíl od tradičních modelů rychlého občerstvení nebo QSR, které se obvykle spoléhají na vysoce zpracované a často nezdravé jídlo, aby udržely nízké náklady, se Gregorys Coffee podařilo vybudovat své podnikání s rozšířenou řadou nabídek zdravých a veganských jídel a zároveň zavést triky, jako je vysekávání kukuřičného sirupu vyvinutím vlastního datlového sirupu.

GC_Paramus_23

Nová lokalita Gregorys Coffee v Paramusu. Zdvořilostní foto.

Káva mezitím nadále pochází z pražírny Gregorys v Long Island City, která v roce 2016 uvedla na trh ročník Probat UG-22 spolu s velkokapacitním strojem Probat.

Nedávno jsme oslovili společnost Zamfotis, abychom prodiskutovali nejnovější dění s dnes již ikonickou značkou kávy z New Yorku.

[Editor’s note: Portions of this interview have been shortened or gently edited for style and clarity.]

Daily Coffee News: Dlouho jste mluvili o zachování kvality ochrany, což v éře „speciálních instantních aplikací“, aplikací s předstihem, pandemicky ověřených průjezdů atd. vypadá to jako dobrá sázka. Jakými klíčovými způsoby se v průběhu let vyvinuly vaše protokoly účinnosti v maloobchodních prodejnách? Jak to udržujete v měřítku?

Gregory Zamfotis: Rychlost a efektivita jsou základem toho, kým jsme, takže neustále vyhodnocujeme naše protokoly, abychom našli, jak se zlepšovat při inovacích. Klíčovou změnou, kterou jsme během covidu udělali, bylo přemístění našeho pekařského programu z centralizovaného místa na pečení čerstvého v každém z našich obchodů. Výrobky stále vyrábíme od základů sami, ale nyní pečeme čerstvé po celý den v každé kavárně. To nám umožňuje lépe skladovat naši pekárnu a také zlepšit kvalitu odstraněním jakýchkoli problémů během přepravy. Ve všem, co děláme, věříme, že zpochybňujeme status quo. Jak rosteme, jsme odhodláni se cestou zlepšovat.

Můžete se podělit o to, jak design menu a uspořádání obchodu ovlivňují efektivitu?

Tyto prvky jsou klíčové pro náš každodenní úspěch. Naše menu promyšleně upravujeme tak, aby zahrnovalo jedinečné a jedinečné položky, ale vždy s ohledem na to, abychom se ujistili, že nezařadíme položku, která by materiálně narušila náš pracovní postup. Nasloucháme našemu týmu, abychom se ujistili, že když aktualizujeme menu, existuje buy-in od všech zúčastněných lidí.

Podobně musí být naše prodejny uspořádány tak, aby umožňovaly fronty a usnadňovaly vyzvednutí objednávky předem. Vzhledem k tomu, že stále více našich Gregularů objednává dopředu, chceme si být jisti, že mají rychlou a snadnou cestu, jak vyzvednout svou objednávku a vydat se na cestu. Pokaždé se nám to nepodaří napoprvé, ale budeme prokletí, pokud se nepoučíme ze svých chyb a nezlepšíme se s každou další stavbou.

Je zřejmé, že personální obsazení a udržení jsou v dnešní době mezi podniky všeho druhu obrovským problémem. Jak to zvládáš?

Kulturou to začíná a končí. Naším cílem je vybudovat kulturu pravdy, důvěry a začlenění. Myslíme na naše lidi jako na lidi, ne jako na baristy, a snažíme se je vidět takové, jací jsou, a pomáhat jim vytvořit skvělé prostředí pro úspěch. Nové členy týmu často přijímáme ústně nebo doporučeními od stávajících zaměstnanců.

Jaké jsou vaše současné plány růstu?

Nedávno jsme otevřeli opravdovou speciální kávu drive thru v Paramus, NJ. Nemůžeme být šťastnější s výsledky a dostáváme zpětnou vazbu od lidí, kteří prostě nemohou uvěřit, že nyní mají přístup ke kvalitní kávě a jídlu, jako je ta naše, během jízdy autem. V rámci našich robustních plánů růstu se v budoucnu snažíme otevřít mnoho dalších míst pro jízdu autem!

Kde v kávě vidíte hranici mezi rychlým občerstvením (QSR) a maloobchodním prodejem speciální kávy? Kde jsou mezi nimi rozdíly?

O skutečném QSR se toho lze hodně naučit. Existuje důvod, proč jsou tak oblíbené! Pohodlí, rychlost, dostupnost jsou všechno věci, ve kterých QSR odvádějí fenomenální práci. Speciální káva může být často exkluzivní a to je problém, který se snažíme vyřešit. Speciální káva nemusí být pomalá a drahá, kávu vidíme jinak. Vyrábíme kvalitu, která je dostupná.

Jako vysokoškolák jste vystudoval finance s vedlejším oborem filozofie. Jak jsi přistál na těch dvou?

Upřímně jsem si myslel, že po imatrikulaci na Bostonské univerzitě budu pokračovat v kariéře v bankovnictví. S ohledem na to byla správná koncentrace ve financích. Po cestě mě opravdu bavilo studovat filozofii, zejména starověké, a rozhodl jsem se tomu věnovat více času.

Na to jste navázal právnickou fakultou. Bylo na právnické fakultě něco, co tě přimělo jít na kávu?

Mezi právnickou fakultou a kávou nebyl přímý vztah. Místo toho to bylo zjištění, že bych se raději věnoval vášni než hledání zaměstnání… Byl jsem schopen vykonávat advokacii, jen jsem nemiloval to, co jsem dělal. Rád tvořím věci rukama, komunikuji s lidmi a navazuji spojení. Káva mi dala schopnost dělat všechny tyto věci každý den za posledních 16 let.

Je zřejmé, že kávový průmysl má některé naléhavé sociální, ekonomické a ekologické problémy udržitelnosti. Jak podnikání rostlo, a tím se zdánlivě dotklo více aktérů dodavatelského řetězce, jaký je váš názor na udržitelnost ve vašem vlastním vývoji dodavatelského řetězce?

Vzhledem k tomu, že cena kávy C se tak pohybuje, vždy vyvolává otázku: “Jak to ovlivní ty, kteří jsou původem?” Makroekonomické faktory mohou mít obrovský dopad na živobytí mnoha lidí v kávovém průmyslu… Jedním z příkladů toho, co jsme udělali v roce 2019, bylo podepsání víceleté smlouvy o nákupu kávy od Fazenda Lagoa v Brazílii. Zavázali jsme se, že od nich budeme kupovat kávu po dlouhou dobu, bez ohledu na to, co C dělá, a poskytlo jim to pohodlí a předvídatelnost v jejich podnikání. Byli jsme rádi, že jsme to udělali, protože nejen milujeme jejich kávu, ale milujeme je!

Na závěr jsou zde tři otázky:

Tři otázky s Gregorym Zamfotisem

Co tě na kávě nejvíc vzrušuje?

Budoucnost! Je vzrušující sledovat, jak se speciální káva nadále vyvíjela, a nyní s rozšířením studené kávy existuje mnoho nových dveří, které můžeme otevřít. Kávu používáme jako přísadu při výrobě skvělých nápojů. Když začnete s kvalitní kávou, můžete na ní skutečně stavět zajímavé a jedinečné výtvory, které lidé milují.

Co tě na kávě nejvíc trápí?

Prvotní tlak na další zlepšování a přizpůsobování bez záruky zákazníci zaplatí prémii, kterou potřebují k provedení těchto změn. Pokud by existovala větší transparentnost a širší povědomí o těchto výzvách, mohlo by to vést k vymýcení mnoha z těchto norem, které mohou být občas skvrnou na našem úžasném odvětví.

Co bys dělal, kdyby to nebylo kafe?

To je opravdu těžké si představit, protože to, co dělám, opravdu miluji. Pokud bych si však měl vybrat, pravděpodobně bych pracoval ve fitness. Mám hlubokou vášeň pro wellness a péči o vaše tělo.

Leave a Comment