Beam Me Cup, Scotty; Němečtí vědci vaří za studena pomocí laserůDaily Coffee News od Roast Magazine

Laserové studené vaření v akci. Zdvořilostní foto.

Vědci v Německu úspěšně použili Nd:YAG lasery k urychlení extrakce kávy ve studené vodě, čímž v podstatě vytvořili první laserové studené vaření.

Předběžné výsledky zveřejněné v dubnu ve vědeckém časopise Příroda ukazují, že s pomocí laserů lze za studena připravit kávový nápoj, který se svým charakterem podobá vaření vyrobenému ponořením sedliny do vody na 12–24 hodin, za pouhé tři minuty.

„Můj nápad byl inspirován televizním seriálem Teorie velkého třesku, ve kterém herci ozařují vše možné laserem. Proč to nezkusit s kávovým práškem?“ Dr. Anna Ziefuss z University of Duisburg-Essen (UDE) a Centra pro nanointegraci Duisburg-Essen (CENIDE) řekla DCN. “Od té doby se zrodila myšlenka extrakce aromatických sloučenin za studena pomocí pulzních laserů a vyvinula se poměrně rychle směrem k výrobě studené kávy.”

Ziefuss vedl tým v sérii experimentů zahrnujících paprsky pečlivě kalibrovaného zeleně zbarveného Nd:YAG laseru v pulzech na kaši kávové sedliny a vody.

Laboratorní laserový systém zapil kávu zhruba 80 000krát za sekundu po dobu tří minut. Úprava nikdy nezvýšila teplotu vody o více než několik stupňů a hotový nálev byl filtrován pomocí standardních papírových kávových filtrů.

Byla to káva Costa Rica SHB EP Tarrazú, pocházející od vídeňských Coffee Pirates, která byla přidána do vody na desátý den pražení.

“Když jsme začali pracovat na tomto tématu, byli jsme v oblasti potravinářských technologií, a zejména kávy, poněkud nezkušení,” řekl Ziefuss. “Nicméně s pomocí našeho oddělení analytické chemie jsme analyzovali head-pace a kapalnou fázi konečných produktů a publikovali první příběh v NPJ Food Science.”

Analýza výzkumníků ukázala koncentraci kofeinu 25 miligramů na 100 mililitrů hotového nápoje. Kapalinová chromatografie prokázala obsah alkaloidů srovnatelný s tradiční kávou vařenou za studena, zatímco plynová chromatografie indikovala uchování polotěkavých látek zjištěných při vaření za studena na rozdíl od horkého vaření. Tým neměřil TDS ani Brix hotového nápoje.

Potravinářská inženýrka Tina Friedenauer, která se připojila ke společnosti Ziefuss při dalším vývoji technologie, vidí potenciál pro laserové ošetření v kávě i v dalších tekutých produktech, jako jsou extrakty nebo sirupy.

„V současné době pracujeme na rozšíření procesu na širokou škálu přírodních složek a mezitím jsme vyvinuli univerzálně použitelný extrakční proces, který kombinuje výhody horké a studené extrakce,“ řekl Friedenauer DCN. „S našimi lasery jsme schopni vyrobit vysoce aromatické extrakty ve velmi krátké době, bez ztráty těkavých aromatických složek, protože, jak již bylo zmíněno, náš laserový proces nevede k žádnému zahřívání produktu. Získaný přírodní extrakt je na vodní bázi a lze jej samozřejmě použít obecně jako chuťovou složku a tedy také jako přísadu do ovocných sirupů nebo nápojů.“

Ziefuss odhadl, že zařízení obsahující laserový systém určený pro vaření kávy nemusí být větší než běžný domácí kávovar. Mezitím je komercializace techniky založené na laseru jedním z cílů výzkumného projektu.

LEOPARD koncepční obraz

Koncepční obrázek pro projekt LEOPaRD. Zdvořilostní foto.

Ziefuss a Friedenauer aktivně hledají účast vědců s potravinářskou chemií ke spolupráci pod názvem projektu „LEoPARD: Laserová extrakce nabízí čisté a pokročilé osvěžující nápoje“.

I když je zapotřebí další výzkum, Ziefuss navrhl, že laserové vaření kávy by nakonec mohlo ušetřit energii i čas.

„Pro přípravu horké vody musíme převařit celý objem vody, tedy každou jednotlivou molekulu vody. To však není nutné pro extrakci za tepla, protože statisticky ne každá molekula vody přispívá k procesu extrakce,“ řekl Ziefuss. „Velká část energie se proto uvolňuje nevyužitá do životního prostředí. U preparace na bázi laseru je situace jiná. Zde se energie specificky ukládá do kávových částic, přesně tolik, kolik je pro proces nezbytné.“


Chcete se podělit o kávové novinky? Dejte vědět redaktorům DCN zde.

Leave a Comment